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あなたのお店作りはどちら？
あなたが飲食店を経営するならば、
食通をうならせるお店を作りたい
ですか？
それとも、
一般の大衆客に愛されるお店を
作りたいですか？
もしも、
玄人向けのお店を作りたいならば、
一流の職人のもとで長い修行が
必要になるだろう。
絶対、一夕一朝にはいかないもの
である。
ですが、
大衆客向けのお店を作りたいなら、
大衆に馴染む味作りに心がければ
いいので、必ずしも長い年月は
要らないだ。
以下、本文に続く
客単価アップ－メニューの大技
食べ比べても分からない？
最近のバラエティー番組では、
有名シェフが高級食材を使って
調理した超一流店のメニューと、
並みの食材に、どこにでもある
旨み調味料を使い、
誰でもできるけど、
謎の一工夫で作ったメニューを、
タレントに食べ比べさせて、
どちらがホンモノか？
それを当てさせる。
という趣向をよく見かける。
で、意外なことに、
一流有名人といえども、必ずしも
当てられるわけではない。
また、
結果的に当てることができた側も
かなり迷ったうえで投票している。
つまり、
調味料や調理の工夫によっては、
かなりの食通やプロの料理人でも
100％違いを見極めることは
至難のワザなのである。
ということは、
料理のお値段にして、数倍・数十倍
の価格差を埋めるほどの圧倒的な
違いは見つけられないのだ。
そこに、
大衆客向けのお店が流行るヒント
が隠されている。
お客の脳を刺激せよ！
大阪の串カツ店は、
「ソースの二度漬けお断り」が
キーワードだ。
ということは、
一度だけなら、ソースどぼ漬けが
許されるのである。
というか、
「どうぞ、どぼ漬けして下さい」
ということなのだ。
本来は、何も漬けないか、
軽く塩をふった程度で食べた方が
カツの美味さを味わえるのだが、
多くの関西人は、
いや、関西人に限らず、
全国どこの人であっても、
お客はソースどぼ漬けの串カツを
好むのである。
あのソースの中には、人の脳を
刺激する旨み成分があり、
また、
「どぼ漬けする」という行為が
お客の脳を強く刺激して満足する。
だから、
どぼ漬け串カツ店は繁盛するの
である。
だが、
まっとうな料理人であるほど、
自分の店で、どぼ漬けの採用には
躊躇するはずだ。
しかし、
“お客の脳を刺激する”
これに焦点を当てて考えれば、
料理としての正攻法が必ずしも
勝てるわけではないのである。
以上、
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