この記事の目次
あなたの飲食店のウリは何か？
お店を繁盛させようと思うなら、
あなたのお店だけにある独自の
ウリが欠かせない。
お客がお店に行く理由とか、
お店の魅力と言い替えてもいい。
これは、一般に“コンセプト”
と呼ばれている。
以下、本文に続く
繁盛の基本－お店のコンセプト
コンセプトを作る手順
どのようにコンセプトを作るか？
その手順をこれからご紹介しよう。
あなたはどんなお客を相手にしたいのか？
ざっくりとした絞り込みをかける。
・年齢層は若いのか、中年か、
熟年か
・富裕層なのか、大衆層なのか、
それとも中間層なのか
・個人客か、ファミリー客か、
グループ客か
・女性客中心か、男性客中心か、
男女問わずか
・専門店向けにしたいのか、
準専門店向けにしたいのか※
※準専門店
ひと種類だけの完全な専門でなく、
メインメニューに関連する主食系
やサイドメニューを揃えている。
・特定の好みや嗜好を持つ人を
呼びたいのか、否か
・一般的な商圏(半径500m)を対象と
するか、商圏を超えて集客するか
このようなことを決めるのを、
業界用語でペルソナ作りという。
その際、
嫌いな客、来て欲しくない客の
特徴を３つ挙げてから、
ペルソナ作りに入ると、
イメージアップしやすいだろう。
例えば、
安さだけを求める客とか、
うんちくばかり垂れる客とか、
暴力団関係者お断りとか、
お客は何を求めているのか？
お客は満足を求めている。
だから、
料理は美味いに越したことがない。
しかし、
美味い料理だけが、お客の満足を
得られるわけでもない。
全く同じ料理でも、提供の仕方で
満足感がゴロッと変わる。
ならば、
満足させる方法を探るべきだ。
つまり、
料理と提供の仕方、整ったお店の
環境、これらでトータルにお客の
満足を勝ち取ればいい。
自分(お店)は何を提供できるのか？
ここで、これまでの考え方を
整理してみよう。
その上で、自分がお客にどんな
価値を提供できるかをまとめたい。
・どういうお店で
・どのような客層に
・どのような時間帯で
・どんな料理を提供し
・どんなサービスを提供し
・どう思ってもらうのか？
○○のための○○を楽しむ○○店
これが、あなたのお店の
コンセプトになる。
具体的な例を上げてみよう。
“とれとれの新鮮な魚を目の前で
豪快に料理する和食割烹”
“バーベキューキャンプの気分で、
ワイルドな焼き肉を気軽に楽しめる
焼き肉店”
“お洒落なJAZZが流れ、旅行気分
も味わえるワインが似合う居酒屋”
ソフトはハードを超える
～～～
ハードの不備はソフトで補えるが
ソフトの不備はハードで補えない。
～～～
要するに、
店の立地や内外装などの不利点は
人の工夫で補強できるが、
人が問題となる不具合は、
どんなにハードウエアを整えても
解決することはできないのだ。
なので、
工夫のない店に繁盛はない。
ほとんどのことが、
人の工夫次第で解決できることを
忘れてはならない。
だから、
自分の店の不利点を克服する
コンセプトを捻り出して欲しい。
それが、ハードを超える最良の道
なのである。
ちなみに、
立地上の不利点を逆手に取り、
“隠れ家料理○○店”と称すれば
探してでも来てくれるお客がいる。
スマホが標準ツールの現代で、
GoogleMapがあれば迷う心配はない。
独自性をどう追求するか？
コンセプトは決めただけでは、
意味がない。
これから、決めたコンセプトを
どのように追求するのか…、
あなたの真価が問われるのだ。
独自性を極めて、ぜひ繁盛店を
目指してもらいたい。
以上、
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